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混合香辛料等风味油脂的提取

时间:2024-11-23 09:03:34 点击:82 次 来源:河南亚临界机械装备有限公司

火锅是川渝地区人们喜爱的美食,火锅底料是一种混合香辛料,其制作过程中产生大量的料渣。据统计,每生产1000kg底料,将产生300kg料渣,料渣含有20%~26%的油脂,这些油脂的风味及成分与所得到的底料成分、风味几乎一致,如果能把这部分料渣的中的风味油脂提取出来,将产生一定的社会效益及经济效益。

风味油脂含有一定量的挥发性精油,可分为两种类型:一种是天然的味道,如花椒油、黑胡椒、崖柏、沉香、檀香、玫瑰,迷迭香等。一种是油脂在高温作用下,发生多种复杂的化学反应生成芳香物质:油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类;原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分,如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物,淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分;另外,氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应,从而产生诱人的香气。这些香味物质具有不同的沸点,一般为70~300℃,因此在低温情况下萃取油脂和脱除溶剂,可以保持油脂的香味。


目前风味油脂的生产方法有压榨法(如浓香花生油生产)、浸出法(如花椒油、茉莉精油生产)、水蒸气蒸馏法(如玫瑰精油生产)、二氧化碳超临界萃取法(如孜然精油、茴香精油生产),亚临界低温萃取法应用较多的如黑胡椒油、烟草精油、艾草精油、崖柏精油、玫瑰精油等。这几种方法从生产规模、投资、生产成本、风味保留等综合比较,亚临界低温萃取技术非常适合风味油脂的提取,具有得率高、成本低、风味好等优势。

亚临界低温萃取技术经过多年的发展,已广泛应用于风味油脂的提取:如浓香大豆油、花椒油、茴香油、孜然油、辣椒油、黑胡椒油、玫瑰精油、沉香精油、桧木精油、芝麻油、姜油、火锅底料料渣油等,加工过的原料1800余吨。2015年,在多次小试的基础上开始批量加工火锅底料料渣。具体工艺过程为:将火锅底料料渣不需前处理而直接投到萃取罐中,经过4次萃取,其中的风味油脂提取干净,得到的风味油脂用薄膜蒸发器脱除溶剂,得到有浓烈香辛味紫红色膏状油脂。

亚临界低温萃取火锅底料料渣原料含油为23.6%,萃取溶剂为丁烷,色泽为亮紫红色,常温下形态为膏状